1、做法一：準備容器，塑料桶，壇子，缸，甕皆可，不能使用鐵制鋁制容器，因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕；把白菜去老幫碼放在容器內，盡量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開；加滿涼開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面(白菜在醃漬過程中暴露在空氣裡易腐爛），桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上，溫度越高發酵時間越短。
2、做法二：把大白菜去瞭外面的葉子，放一放，讓白菜散發一些水分；再把收拾好的大白菜緊密地擺在缸裡；一邊擺白菜一邊放鹽，最後倒上水，再壓上一塊大青石頭，過瞭二十多天，掀開那塊石頭；選擇性地從裡面掏出一棵醃白菜，從外到裡把菜葉撕掉，剩下裡面的“菜心兒”，嘗上一口，酸瞭。這說明大白菜已經酸透，徹底成瞭酸菜。
3、做法三：選擇無蟲、無病、無腐爛的大白菜，最好選用個頭較大的而相對小顆的則可用於填縫，用菜刀去掉大白菜的菜根和蔫黃菜葉還有表皮的老菜幫子不然很容易壞掉，之後將選擇好的白菜放在室外晾曬3至5天，白菜外表有所發蔫即可；把大白菜放在開水中過一下通常兩三秒左右，外面的菜幫發蔫變熟綠即可不要燙太過，但一定要保證整棵白菜都燙到，之後將白菜沖洗一下控幹，幹到用手抓一下擠不出水即可；容器清洗幹凈保證無油，擺放時要一層一層的擺顛倒著放，每一層能擺放的越多越好，對擺放方向順序都沒有要求，自己有更好的擺放方法也都可以，隻要能擺的緊實即可越緊實越好但是不允許豎著擺放，每擺放一層要撒一層鹽，不用撒的很厚均勻的撒上兩三把鹽就可以，直到整個大缸裝滿為止。之後用石頭壓在缸中的白菜上，石頭的選擇沒有硬性要求要看容器大小，石頭不用太大但是一定要保證整加完水後不會浮起來就可以，醃酸菜要是壓不實浮起來是肯定要壞掉的；擺放完畢的的酸菜缸不用馬上添水，等個三天缸中白菜自身會出很多水之後再添水補滿就可以，如果直接添水可能會滲水，添水一定要一次性添夠不可以中途蓄水；生醃50多天左右就可以吃，熟醃的話30天左右就可以，醃制酸菜不怕低溫，隻要保證放置地點不結冰溫度涼一點也沒問題但是一定要保證不被陽光曬到。
