1、五香調料通常指的是茴香、花椒、八角、桂皮、丁香等五種主要香料。
2、茴香。是小茴香的莖部，為傘形科植物茴香的幹燥成熟果實。始載於唐本草。蘇頌說，北人呼為茴香，聲相近為懷香。陶弘景謂：煮臭肉，下少許，無臭氣，臭醬入末亦香，故曰茴香。
3、花椒。為蕓香科、花椒屬落葉灌木或小喬木，可孤植又可作防護刺籬。其果皮可作為調味料，並可提取芳香油，又可入藥，種子可食用，也可加工制作肥皂。
4、大料。八角（大料）瓣角整齊，一般為8個角，瓣純厚，尖角平直，蒂柄向上彎曲。味甘甜，有強烈而特殊的香氣。是我國的特產，有特殊香氣，在制作冷菜及燉、燜菜肴中常用，也是加工五香粉的主要原料。
5、桂皮。為樟科、樟屬植物天竺桂、陰香、細葉香桂、肉桂或川桂等樹皮的通稱。本品為常用中藥，又為食品香料或烹飪調料。
6、丁香。香料丁香又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是幹品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在1~2克以內，不可多用。
我國上下五千年，對於香料的研究也是非常透徹的，出瞭上述五種比較常見的香料之外，還有草蒲、忍冬、桂花、佛手、橘皮等等，它們能讓我們烹飪的食物變得色香味俱全，讓人食指大開。
