做蛋糕用蛋清還是蛋黃 做蛋糕用蛋清嗎

1、蛋糕有不同的作法。比如把蛋清和蛋黃需要徹底分開的，叫作戚風蛋糕，源自英文的音譯，意為絲綢一般。原理是利用蛋白+糖，經過快速的攪打，能裹入空氣，形成較為穩定的泡沫狀物體，從而實現蛋糕的松發。

2、同樣也因雞蛋中蛋白這種打發的特性，而直接使用全蛋液+糖，快速打發，形成泡沫狀，從而得到松軟的蛋糕的作法，即為全蛋法的海綿蛋糕。

3、還有美式的簡易蛋糕，馬芬類：雞蛋+糖打不打發都不要緊，加入面粉+泡打粉（化學膨脹劑），通過加熱過程中化學膨脹劑釋放的二氧化碳氣體，照樣也能取得松軟的蛋糕。

4、再有重油蛋糕（黃油蛋糕），利用黃油快速攪拌，也能裹入空氣，並形成泡沫體的特性，制作的蛋糕，雞蛋在這種工藝裡也是全蛋加入，無需打發的，主要是起一個韌性材料的作用。