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做蛋糕用蛋清還是蛋黃 做蛋糕用蛋清嗎

做蛋糕用蛋清還是蛋黃 做蛋糕用蛋清嗎

1、蛋糕有不同的作法。比如把蛋清和蛋黃需要徹底分開的,叫作戚風蛋糕,源自英文的音譯,意為絲綢一般。原理是利用蛋白+糖,經過快速的攪打,能裹入空氣,形成較為穩定的泡沫狀物體,從而實現蛋糕的松發。

2、同樣也因雞蛋中蛋白這種打發的特性,而直接使用全蛋液+糖,快速打發,形成泡沫狀,從而得到松軟的蛋糕的作法,即為全蛋法的海綿蛋糕。

3、還有美式的簡易蛋糕,馬芬類:雞蛋+糖打不打發都不要緊,加入面粉+泡打粉(化學膨脹劑),通過加熱過程中化學膨脹劑釋放的二氧化碳氣體,照樣也能取得松軟的蛋糕。

4、再有重油蛋糕(黃油蛋糕),利用黃油快速攪拌,也能裹入空氣,並形成泡沫體的特性,制作的蛋糕,雞蛋在這種工藝裡也是全蛋加入,無需打發的,主要是起一個韌性材料的作用。

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