1、基圍蝦挑去蝦腸,去頭留尾剝殼,背部開一刀,入少許鹽和淀粉輕輕揉搓,去除蝦仁身上的粘液並去腥,反復清洗幹凈,瀝幹水份。
2、蝦仁上漿:先入少許鹽揉搓至融化,再入半個蛋清攪勻,使其產生粘性,最後入幹淀粉攪勻,增強粘性,冰箱冷藏30分鐘。
3、小蔥切段,蒜和薑切片,水瓜去皮切滾刀塊,入鹽抓勻,20分鐘後倒去殺出來的水,擠幹水份備用。
4、漿過的蝦仁入半湯匙油抓勻鎖住漿水。炒鍋入油,油溫四成,入蝦仁滑炒變色撈出瀝油。
5、炒鍋留底油,入蔥薑蒜爆香鍋底去渣。倒入水瓜塊翻炒2分鐘,因開頭殺水入鹽充分沒有再放鹽。水瓜成熟,倒入蝦仁翻炒均勻即可起鍋。