1、鹵水的配置，是鹵菜制作工藝中最復雜的部分，每位師傅都掌握著獨傢配方和比例。除瞭常見的冰糖，八角，桂皮，茴香，三奈、草豆蔻，草果，丁香，香葉外，還加入瞭砂仁果和香茅草增添香氣。
2、為瞭保證鹵菜的色澤，每次下鍋鹵制時都要增添新鮮炒制的糖色。
3、另外一關鍵，就是掌握火候，入味和熟嫩程度最難掌握，建議在第一次焯水時不要過老，以把血水除盡為原則。
食品鹵前怎麼處理 鹵食品有什麼做的技巧
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