1、果膠是一種多糖,其組成有同質多糖和雜多糖兩種類型。它們多存在於植物細胞壁和細胞內層,大量存在於柑橘、檸檬、柚子等果皮中。白色至黃色粉狀,相對分子質量約20000~400000,無味。
2、在酸性溶液中較在堿性溶液中穩定,通常按其酯化度分為高酯果膠及低酯果膠。高酯果膠在可溶性糖含量≥60%、pH=2.6~3.4的范圍內形成非可逆性凝膠。低酯果膠一部分甲酯轉變為伯酰胺,不受糖、酸的影響,但需與鈣、鎂等二價離子結合才能形成凝膠。
1、果膠是一種多糖,其組成有同質多糖和雜多糖兩種類型。它們多存在於植物細胞壁和細胞內層,大量存在於柑橘、檸檬、柚子等果皮中。白色至黃色粉狀,相對分子質量約20000~400000,無味。
2、在酸性溶液中較在堿性溶液中穩定,通常按其酯化度分為高酯果膠及低酯果膠。高酯果膠在可溶性糖含量≥60%、pH=2.6~3.4的范圍內形成非可逆性凝膠。低酯果膠一部分甲酯轉變為伯酰胺,不受糖、酸的影響,但需與鈣、鎂等二價離子結合才能形成凝膠。
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