炒合菜 炒合菜的制作步驟

1、炒合菜，是北京市傳統的特色名菜，屬於京菜系。其是將韭黃、肉絲、粉絲、豆芽菜、嫩菠菜等一起炒制的一種菜肴。它在中國北方是一種十分講究的菜品。它有2個特點：一是節令性強，立春日必不可少；二是吃“炒合菜”需要春餅卷食，方能品出味道。

2、春韭摘洗凈，切3厘米長的段，水泡粉絲用刀略斬，不要過長。

3、雞蛋打散加食鹽適量、蔥薑末少許，將嫩菠菜摘洗凈，切8厘米長的段，水燒沸，將菠菜放入水中焯過。

4、瘦肉洗凈，切絲，炒勺燒熱，放入花生油，下蔥、薑炸出香味，隨即放肉絲，炒至粉白色，烹入料酒，淋入清水少許，加鹽，放入菠菜，粉絲同炒。

5、另起一勺，放蔥油少許，放掐頭去尾的豆芽菜，旺火急炒，隨放鹽及醋適量，以除其豆生味。

6、將韭菜倒入繼續快炒至均，隨即倒入肉絲，粉絲勺內，加味精炒勻，即成合菜，裝入盤中。

7、炒勺燒熱，放香油，待熱時將打散的雞蛋汁倒入鍋中，攤成蛋餅，兩面煎黃，蓋在合菜上，即全部完成。