1、炒葉子為主的青菜要多放油
青菜中含有豐富的維生素等營養成分，但是裡面沒有油脂類成分。想要炒出來的青菜好看，油量就不能太少，否則看起來就會很老，沒有水盈盈的翠綠感。做葉子為主的青菜時，很多人喜歡先將食材在油裡過一下，撈出來再炒，這樣做出來的菜色澤明亮、氣味香濃。
2、掌握好油溫
等到油鍋冒煙，這樣的油溫往往已經達到200℃以上，此時才把菜下鍋的話，產生的致癌物不僅會增加癌癥風險。同時，蔬菜中的營養素也被破壞瞭。正確的做法是，在油尚未冒煙時，把食材下鍋。還有一種簡單的測試油溫的方法：把竹筷子插入油中，當其四周冒出許多小氣泡時，就表示溫度足夠熱，可以下鍋瞭。
3、焯水
蔬菜焯水的作用第一是可以去除毒素，第二可以去除草酸，可以讓它保持翠綠，讓人更加有食欲。蔬菜飛完水之後，放到冰水裡，可以讓溫度迅速下降，口感也會比較好，適用於做涼拌。熱油沸水焯完的蔬菜更適用於爆炒，這樣可以更好地保證它的營養。涼拌菜焯水的時候可以放一點食用油，一滴就可以，這樣青菜會有光澤，其他蔬菜可以放一點小蘇打，這樣焯出來的菜才不會變黃。
4、最好別放食醋
青菜會和氧氣或者酸發生反應變黃，炒菜時候加入醋，高溫下促進瞭醋酸和青菜的反應速度，所以很快就會變黃。炒青菜不變黃的竅門：炒綠色蔬菜加醋也會變黃，最好不要加醋；要不斷翻炒，這樣可以與更多氧氣接觸；要想保存綠色蔬菜的顏色，炒時不變色，主要的措施是縮短烹調時間，一定要大火快炒，如果火太小炒的時間太長肯定會黃掉。另外，如果喜歡放醋，那就出鍋之後稍微涼一下再放也不遲。
5、快出鍋時再放食鹽
這一點非常重要，很多人都喜歡在炒青菜時先放入食用鹽，其實這一步是錯誤的。炒菜時，放鹽很關鍵！有些青菜，比如生菜、大白菜，本身水分已經很足，就一定要在快出鍋的時候再放鹽，過早放鹽，會導致菜出水，影響觀感和口感。
