1、顏色：顏色是我們對羊肉的第一印象，質量高的羊肉應該呈淺紅色，而且肥肉和瘦肉是按照一定的比例均勻分佈。如果羊肉的顏色偏白，或者呈現出的是一種暗紅的顏色，則說明冷凍的時間過長，已經不再新鮮，應該謹慎挑選。
2、氣味：新鮮羊肉在聞的時候往往會有膻味和腥味，有的還會出現一絲油膩的氣息，這是往往是羊肉中的脂肪散發出來的，在炒制和燉煮後味道會減輕。而劣質羊肉聞上去有一股酸味或者腥臭味，非常刺鼻，烹飪之後仍有異味。
3、肌肉纖維：優質羊肉的肌肉纖維十分緊湊，即使是把它切成片以後也可以立起來。而質量較差的羊肉一般比較松軟，拿在手裡缺乏彈性。此外，如果羊肉中還含有骨頭，通常情況下骨骼越細，羊肉的肉質越細嫩，口感更佳。
4、手感：新鮮的羊肉通常都比較黏，我們可以將一塊小紙片粘在羊肉上，如果紙片一直在上面不動，那就意味著羊肉品質較高。而如果羊肉立即就滑落瞭，說明羊肉經過瞭較長時間的冷藏，摸上去會發現比較僵硬，應該避而遠之。
我們在挑選的過程中，要選擇那些外觀呈鮮紅色的羊肉，如果羊肉的顏色偏白，或者比較暗，說明羊肉不夠新鮮。新鮮羊肉的肌肉纖維往往十分細嫩、緊致且有彈性，如果羊肉摸上去很松軟，說明質量較差。
