1、主要是水果氧化瞭，會使顏色變化。
2、氧氣會與水果中的一些化合物發生反應（通常是嵌入到這些化合物中），把這些化合物氧化。在空氣中所含有的氧的作用下，水果中含有的兒茶酚等酚類物質，會和水果中的多酚氧化酶，發生酶促褐變反應，形成黑色素，也就是我們常說的去皮的水果變成黑色的瞭。
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