1、不宜食用腌制期太短的咸菜。咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，称为亚硝峰，这是因为菜中存在许多能够产生亚硝酸盐的杂菌，蔬菜在盐腌后可产生大量的亚硝酸盐，但以后便渐渐减少，一个月后降到安全范围内。所以，特别是自家腌制菜的时候要注意腌制时间，不要贪快，贪嘴，食用刚刚腌制好的咸菜。购买市售的腌制菜时，也要购买正规商家、厂家生产的腌制菜。
2、有肠胃疾病的患者不宜吃咸菜。腌制菜是酸性食物，腌制的过程也是发酵的过程。咸菜能帮助人体分泌胃酸，开胃解腻，如果患有肠胃疾病的人常吃咸菜，会增加肠胃的负担，可能引起溃疡加重等问题，建议这类人群还是不要食用咸菜。
3、高血压患者不宜食用咸菜。腌制菜一般是指用食盐大量渗入食品组织内部，从而达到保存食品的目的，所以腌制菜中一把含有很高的盐分，对于高血压患者而言，过量摄入盐分，会打破体内的渗透压平衡，增高血压，对病情不利。另外高盐食品还会引起心脑血管疾病，骨质疏松等，建议老人应该少吃为好。
4、不宜大量食用咸菜。腌制菜中含有亚硝酸盐，人体长期摄取大量亚硝酸盐，可使血管扩张，血液中血红蛋白的铁被氧化而不能与氧结台，产生氧化血红蛋白血液病，使血液的输氧能力降低、血球破坏，在血浆和尿中出现血色素使肾小管堵塞。一般人体摄入 0.3～0.5 g 的亚硝酸盐可引起中毒，超过 3g则可致死。
5、孕妇，产妇不宜食用过多的咸菜。亚硝酸盐可以通过胎盘进入胎儿体内，有研究表明：6个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感，5岁以下儿童发生脑癌的相对危险度增高与母体经食物摄入亚硝酸盐量有关。除此以外，亚硝酸盐还可通过乳汁进入婴儿体内，造成婴儿机体组织缺氧，皮肤、黏膜出现青紫斑等。所以孕产妇应该尽量不要食用腌制菜，腌制食品。
