1、醃制咸菜的原料，必須符合兩條基本標準：一是新鮮，不含雜菌，符合衛生要求；二是品種必須對路，不是任何蔬菜都適於醃制咸菜。
2、準確掌握食鹽的用量是否合適，是能否按標準醃成各種口味咸菜的關鍵。醃制咸菜用鹽量的基本標準，最高不能超過蔬菜的25％；最低用鹽量不能低於蔬菜重量的10％（快速醃制咸菜除外）。醃制果菜、根莖菜，用鹽量一般高於醃制葉菜的用量。
3、按時倒缸，就是將醃器裡的醬或咸菜上下翻倒。這樣可使蔬菜不斷散熱，受均勻，並可保持蔬菜原有的顏色。
4、一般傢庭醃菜的缸、壇，多是半年用半年閑。因此，使用時一定刷洗幹凈，除掉灰塵和油污，洗過的器具最好放在陽光下曬半天，以防止細菌的繁殖，影響醃品的質量。
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