食物中毒
食物中毒百科
食物中毒是指患者所進食物被細菌或細菌毒素污染,或食物含有毒素而引起的急性中毒性疾病.根據病因不同可有不同的臨床表現.
食物中毒
食物中毒病因
食物中毒的原因很多,主要可以分為以下幾類:
餐飲不衛生(26%):
引起食物中毒的原因有很多,其中最主要,最常見的原因就是食物被細菌污染,據我國近五年食物中毒統計資料表明,細菌性食物中毒占食物中毒總數的50%左右,而動物性食品是引起細菌性食物中毒的主要食品,其中肉類及熟肉制品居首位,其次有變質禽肉,病死畜肉以及魚,奶,剩飯等.
食物被細菌污染主要有以下幾個原因:
1、禽畜在宰殺前就是病禽,病畜;2、刀具,砧板及用具不潔,生熟交叉感染;3、衛生狀況差,蚊蠅滋生;4、食品從業人員帶菌污染食物;5、食前未充分加熱,未充分煮熟.
引起細菌性食物中毒的始作俑者有沙門茵,葡萄球菌,大腸桿菌,肉毒桿菌,肝炎病毒等.
食用黴變食物(20%):
真菌在谷物或其他食品中生長繁殖產生有毒的代謝產物,人和動物食人這種毒性物質發生的中毒,稱為真菌性食物中毒,中毒發生主要通過被真菌污染的食品,用一般的烹調方法加熱處理不能破壞食品中的真菌毒素,真菌生長繁殖及產生毒素需要一定的溫度和濕度,因此中毒往往有比較明顯的季節性和地區性.
食用有毒生物(15%):
食入動物性中毒食品引起的食物中毒即為動物性食物中毒,動物性中毒食品主要有兩種;將天然含有有毒成分的動物或動物的某一部分當做食品,誤食引起中毒反應;在一定條件下產生瞭大量的有毒成分的可食的動物性食品,如食用鮐魚等也可引起中毒,近年,我國發生的動物性食物中毒主要是河豚魚中毒,其次是魚膽中毒.
食用有毒植物(20%):
主要有3種:①將天然含有有毒成分的植物或其加工制品當作食品,如桐油,大麻油等引起的食物中毒;②在食品的加工過程中,將未能破壞或除去有毒成分的植物當作食品食用,如木薯,苦杏仁等;③在一定條件下,不當食用大量有毒成分的植物性食品,食用鮮黃花菜,發芽馬鈴薯,未醃制好的咸菜或未燒熟的扁豆等造成中毒,一般因誤食有毒植物或有毒的植物種子,或烹調加工方法不當,沒有把植物中的有毒物質去掉而引起,最常見的植物性食物中毒為菜豆中毒,毒蘑菇中毒,木薯中毒;可引起死亡的有毒蘑菇,馬鈴薯,曼陀羅,銀杏,苦杏仁,桐油等,植物性中毒多數沒有特效療法,對一些能引起死亡的嚴重中毒,盡早排除毒物對中毒者的預後非常重要.
誤食有毒化學物質(15%):
主要包括:①誤食被有毒害的化學物質污染的食品;②因添加非食品級的或偽造的或禁止使用的食品添加劑,營養強化劑的食品,以及超量使用食品添加劑而導致的食物中毒;③因貯藏等原因,造成營養素發生化學變化的食品,如油脂酸敗造成中毒,食入化學性中毒食品引起的食物中毒即為化學性食物中毒,化學性食物中毒發病特點是:發病與進食時間,食用量有關,一般進食後不久發病,常有群體性,病人有相同的臨床表現,剩餘食品,嘔吐物,血和尿等樣品中可測出有關化學毒物,在處理化學性食物中毒時應突出一個“快"字!及時處理不但對挽救病人生命十分重要,同時對控制事態發展,特別是群體中毒和一時尚未明化學毒物時更為重要.
食物中毒
食物中毒症状
食物中毒的癥狀:
發熱伴有腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐腹瀉代謝性酸中毒
一、癥狀:
雖然食物中毒的原因不同,癥狀各異,但一般都具有如下流行病學和臨床特征:
①潛伏期短,一般由幾分鐘到幾小時,食入“有毒食物"後於短時間內幾乎同時出現一批病人,來勢兇猛,很快形成高峰,呈爆發流行;
②病人臨床表現相似,且多以急性胃腸道癥狀為主;
③發病與食入某種食物有關.病人在近期同一段時間內都食用過同一種“有毒食物",發病范圍與食物分佈呈一致性,不食者不發病,停止食用該種食物後很快不再有新病例;
④一般人與人之間不傳染.發病曲線呈驟升驟降的趨勢,沒有傳染病流行時發病曲線的餘波;
⑤有明顯的季節性.夏秋季多發生細菌性和有毒動植物食物中毒;冬春季多發生肉毒中毒和亞硝酸鹽中毒等.
二、體征:
發熱,休克,腹瀉,惡心與嘔吐,腹痛,脫水,代謝性酸中毒,周圍血管征.
食物中毒
食物中毒检查
食物中毒檢查項目:
血常規便常規糞便顯微鏡檢查
標本采集為查找病原菌,應根據實際情況從多方面采集標本:如排泄物,嘔吐物,糞便,剩餘食物,用具等.
臨床上引起食物中毒的細菌很多,如沙門氏菌,空腸彎曲菌,葡萄球菌,副溶血性弧菌,蠟樣芽胞桿菌,致病性大腸桿菌,變形桿菌,肉毒梭菌,小腸結腸炎耶爾森菌等.
糞便培養對臨床確診有重要意義,但有時糞便培養不一定有致病菌存在.
沙門菌是引起食物中毒的主要病原菌之一,亦是最常見的食物中毒的原因,一般從病人的糞便或嘔吐物中分離出沙門菌金黃色葡萄球菌引起的食物中毒:主要通過對食物或糞便中的腸毒素檢測來進行診斷,因為被污染的食物經加熱後葡萄球菌已被殺死,若培養則出現陰性結果,而腸毒素在加熱的情況下並不被破壞,因此,腸毒素的檢測可用動物試驗或酶聯免疫試驗協助.
副溶血性弧菌引起的食物中毒:主要是攝入被副溶血性弧菌污染的水產品和醃菜所致,該菌引起的食物中毒主要靠細菌學檢測確診,但在糞便培養時,大多數病例第二天即轉為陰性,僅有少數在2～4天內能檢出陽性,因此,對可疑病例應及時采集糞便培養,以免影響陽性檢出率.
空腸彎曲菌引起的食物中毒是由於食入彎曲菌污染的肉類或牛奶所致,該病的確診主要依據細菌學檢測.
小腸結腸炎耶爾森菌引起的食物中毒:采集食物或糞便的標本進行細菌培養.
肉毒梭菌引起的食物中毒:主要是由肉毒梭菌產生的外毒素所引起,通常應在現場采集可疑食物做細菌學檢測或動物試驗.
嬰兒的肉毒梭菌中毒,則主要是通過糞便內毒素的檢測來確診,糞便培養結果多為陰性.
食物中毒预防
1、搞好食品衛生監督和食堂衛生,禁止食用病死禽畜肉或其他變質肉類.醉蝦、醃蟹等最好不吃.
2、冷藏食品應保質、保鮮,動物食品食前應徹底加熱煮透,隔餐剩萊食前也應充分加熱.
3、烹調時要生熟分開,避免交叉污染.
4、醃臘罐頭食品,食前應煮沸6～10分鐘.
5、禁止食用毒蕈、河豚等有毒動植物.
6、炊事員、保育員有沙門菌感染或帶菌者,應調離工作,待3次大便培養陰性後才可返回原工作崗位.
